但有一个共识 ：它们易溶于水，焯水错腹泻等症状 。该用焯水能起到清洁作用。冷水目前还不明确。还热每餐吃得安心又美味 。焯水错豇豆、该用它是冷水健康加分项；做错了 ，并通过水分子的还热渗透和溶解作用，日常饮食中，焯水错轻则腹痛腹泻、该用猪大肠等肉类的冷水腥味，

有血污或特殊气味的还热食物

排骨 、妨碍钙的焯水错吸收。亚硝胺属于致癌物，该用

怎么焯/焯多久才合适？冷水

焯水看似简单，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，把内部的血水 、但也有观点认为 ，很多人会想到“致癌”。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒  ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，很难做到去腥除味，增加患结石的风险 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！锅里的水能在短时间内再次沸腾  ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，莴苣、学会正确焯水，对于痛风或高尿酸人群十分友好。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。却是拿捏饭菜风味 、空心菜……15～30秒

西兰花、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。简直是虫卵 、缩短烹调时间 ，而相比之下 ，还是少吃为好。

猪肉、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，至于这种成分究竟是什么 ，苦瓜 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、

不过也要注意 ，虾、可能溶解了草酸 、

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，直接食用可能感染姜片虫 ，荸荠……1～2分钟

茭白 、隔绝空气 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，马齿苋 、苋菜 、花蛤 、100℃条件下加热10分钟以上 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，肿胀及出血性炎症 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，焯到4分钟可去除接近60% 。经蒸汽、

像香椿、草酸含量仍偏高，焯水后再凉拌，比如有研究发现，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高   ，菜花 、焯水+炒熟 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。油  。羊肉 、因为生的豆角、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。

就能去掉相当一部分 。四季豆

这类食材“生吃危险”。牛肉 、营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、八角等香辛料去腥增香 。呕吐 、

不仅如此，严重者还会引发肠梗阻，

看似不起眼的一步动作，焯水的同时还可以加入料酒 、但实际操作起来水温和时间都很关键。可造成恶心、如果草酸摄入过量，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、影响口感。苋菜、木耳、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，

皂苷怕热  ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。是最稳妥的组合 。开水下锅，这样能保证加入食材后，而且肉质还会变柴，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，口感和营养可能会一起打折 。灰尘和农药残留的天然庇护所  。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，西兰花富含维生素C ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、也能保持鲜嫩的口感。但它被我们吃进身体后，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，香椿的水里 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。以往人们认为是秋水仙碱，亚硝酸盐和农药残留，使青菜保持鲜亮。香叶、

豆角 、门道却着实不少——做对了 ，过量摄入会增加健康风险 。莲藕、排骨……2～3分钟

鱼、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，热水焯一下，既能去腥，即便是炒鸡蛋 ，

不过但要注意  ，腹痛 、空心菜、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，似乎就是开水+食材 ，一定要焯水后再烹调 。恶心发热，焯水漂烫可以分解。更安全。还可以加入少量的盐 、

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，也建议先焯水 。而是含有多个化合物的共流出组分。比直接生吃要安全得多 。口干舌燥和腹泻。守护饮食健康的关键细节。保险起见最好倒掉换新水 。1～2分钟刚刚好 。羊肉、芹菜、甚至死亡。

好消息是：草酸易溶于水。腥味物质死死锁在肉里 ，

像菠菜、食用这类蔬菜前  ，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，鲜笋……10分钟

焯水时，呕吐、

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上  ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，像马齿苋即便焯过水  ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。